Quand je pense aux dimanches après-midi chez ma grand-mère à Guadalajara, l’odeur sucrée des empanadas de cajeta qui sortaient du four me revient immédiatement. Ces petits chaussons dorés, croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur, étaient notre récompense après avoir aidé en cuisine. Aujourd’hui, depuis ma cuisine bordelaise, je continue cette tradition et je partage avec vous cette recette authentique qui fait fondre tous les cœurs.
Les empanadas de cajeta sont bien plus qu’un simple dessert : c’est un morceau de culture mexicaine que l’on peut réaliser facilement, même avec des ingrédients trouvés ici en France. La magie opère quand la pâte feuilletée rencontre ce caramel onctueux au lait de chèvre, créant un contraste de textures absolument irrésistible.
Temps de préparation : 30 à 45 minutes
Temps de cuisson : 15 à 30 minutes
Nombre de portions : 8 à 16 empanadas
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée maison
- 2 ½ tasses de farine tout usage (plus un peu pour le plan de travail)
- 1 cuillère à café de sel
- ⅔ tasse de beurre non salé bien froid, coupé en cubes
- ½ tasse d’eau glacée
- 1 cuillère à soupe de cannelle moulue
Alternative rapide
- 300 g de pâte feuilletée prête à l’emploi
- ½ tasse de farine pour la surface de travail
- 1 cuillère à café de sucre
Pour la garniture et la finition
- 13 oz (environ 370 g) de cajeta (ou dulce de leche)
- 1 œuf battu avec un peu d’eau
- ½ tasse de sucre
- 1 ½ cuillère à café de cannelle moulue
- 1 bâton de beurre fondu
Préparation
Étape 1 : la pâte maison (si vous la préparez vous-même)
La préparation d’une bonne pâte feuilletée demande un peu de patience, mais le résultat en vaut vraiment la chandelle. Commencez par verser la farine dans un grand saladier. Ajoutez les cubes de beurre bien froid – et quand je dis froid, je parle vraiment de beurre qui sort du réfrigérateur. Travaillez le mélange avec vos doigts ou un coupe-pâte jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à de la chapelure grossière. Le secret ici, c’est de ne pas trop manipuler la pâte : les petits morceaux de beurre qui restent visibles sont exactement ce qui donnera ce feuilletage parfait à la cuisson.
Incorporez ensuite le sel et la cannelle moulue. Cette touche d’épice apporte une profondeur aromatique typiquement mexicaine. Versez l’eau glacée progressivement, en mélangeant délicatement après chaque ajout. Arrêtez-vous dès que la pâte commence à se tenir – si elle est trop humide, elle deviendra élastique et difficile à travailler.
Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la soigneusement dans du film plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce temps de repos permet au gluten de se détendre et au beurre de rester bien ferme. Une fois le repos terminé, divisez la pâte en 12 à 14 boules de taille égale. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 190°C (375°F).
Étape 2 : façonner les disques
Saupoudrez généreusement votre plan de travail de farine. Prenez une boule de pâte et, avec un rouleau à pâtisserie, étalez-la en effectuant des mouvements réguliers du centre vers l’extérieur. L’objectif est d’obtenir un disque d’environ 10 centimètres de diamètre et de quelques millimètres d’épaisseur. Si vous possédez une presse à tortillas, c’est le moment de la sortir – elle facilite grandement le travail et garantit une épaisseur uniforme. Sinon, un emporte-pièce rond fera parfaitement l’affaire pour découper des cercles bien nets.
Répétez l’opération pour toutes les boules de pâte. Disposez les disques sur une surface légèrement farinée en les séparant bien pour qu’ils ne collent pas entre eux.
Étape 3 : garnir et façonner les empanadas
Voici le moment préféré de mes neveux quand ils m’aident en cuisine : le remplissage. Prenez une grosse cuillère à soupe de cajeta et déposez-la bien au centre de chaque disque. Attention à ne pas être trop généreux – la cajeta a tendance à s’écouler à la cuisson si on en met trop, et même si c’est délicieux, cela peut brûler sur la plaque.
Badigeonnez la moitié du pourtour du disque avec l’œuf battu mélangé à un peu d’eau. Cette dorure servira de colle naturelle. Repliez délicatement la pâte sur elle-même pour former un demi-cercle, cette forme de media luna si caractéristique. Maintenant, chassez l’air emprisonné en appuyant doucement avec vos doigts, en partant du centre vers les bords. Scellez ensuite fermement le bord en le pinçant avec vos doigts ou en appuyant avec les dents d’une fourchette – cette double sécurité empêchera la garniture de s’échapper pendant la cuisson.
Étape 4 : la cuisson
Disposez vos empanadas sur une plaque recouverte de papier cuisson, en laissant un peu d’espace entre chacune. Voici une astuce que ma grand-mère m’a transmise : placez la plaque au congélateur pendant 30 minutes, ou au réfrigérateur pendant une heure. Ce temps de repos au froid permet à la pâte de se raffermir et empêche la cajeta de couler pendant la cuisson. C’est un petit geste qui fait toute la différence.
Enfournez à 190°C pendant environ 15 minutes. Surveillez la coloration : les empanadas doivent prendre une belle teinte dorée uniforme. Quand vous les sortez du four, résistez à la tentation d’y goûter immédiatement – la cajeta est brûlante ! Laissez-les reposer 2 minutes sur la plaque.
Étape 5 : l’enrobage sucre-cannelle
Dans un bol suffisamment grand, mélangez le sucre et la cannelle moulue. Faites fondre le beurre dans une petite casserole ou au micro-ondes. Avec un pinceau, badigeonnez généreusement chaque empanada encore tiède avec le beurre fondu. Roulez-les ensuite dans le mélange sucre-cannelle en veillant à bien les enrober de tous les côtés. Disposez-les à nouveau sur la plaque et laissez reposer quelques minutes – l’enrobage va adhérer et former cette croûte sucrée si addictive.
Conservation et astuces pratiques
Vous pouvez parfaitement préparer ces empanadas à l’avance. Avant la cuisson, congelez-les sur une plaque pendant au moins 2 heures, puis enveloppez-les individuellement dans du film plastique. Rangez-les dans un sac de congélation où elles se conserveront jusqu’à 4 mois. L’avantage ? Vous pouvez les cuire directement congelées, sans décongélation, en ajoutant simplement quelques minutes au temps de cuisson.
Une fois cuites, elles se gardent 3 jours au réfrigérateur. Pour leur redonner leur croustillant, réchauffez-les quelques secondes au micro-ondes ou passez-les au four grille-pain.
Si le sucre n’adhère pas bien après cuisson, n’hésitez pas à badigeonner à nouveau de beurre fondu. La cajeta durcit en refroidissant, mais vous pouvez facilement la ramollir au bain-marie ou au micro-ondes si nécessaire. Et si vous ne trouvez pas de cajeta dans les épiceries spécialisées à Bordeaux, le dulce de leche ou même un caramel épais feront très bien l’affaire – même si le goût unique du lait de chèvre manquera un peu.
Pour varier les plaisirs, ajoutez des noix concassées, des amandes effilées ou même un peu de fromage frais à la garniture. Ces petites touches personnelles rendent chaque batch d’empanadas unique.
Qu’est-ce que c’est que des empanadas ?
Les empanadas sont bien ancrées dans le patrimoine culinaire latino-américain, et chaque pays a développé sa propre version au fil des siècles. Au Mexique, où j’ai grandi, ces petits chaussons peuvent être aussi bien salés que sucrés, selon le moment de la journée et l’occasion.
La version sucrée que je partage aujourd’hui est traditionnellement fourrée de cajeta, ce caramel onctueux préparé à base de lait de chèvre qui fait toute la fierté de certaines régions mexicaines comme Celaya. La cajeta ressemble beaucoup au dulce de leche argentin, mais son goût est légèrement différent grâce au lait de chèvre qui lui confère une saveur plus complexe et une texture encore plus crémeuse.
Ces empanadas de cajeta incarnent parfaitement l’esprit de la cuisine mexicaine : des ingrédients simples transformés en quelque chose d’extraordinaire grâce au savoir-faire et à l’amour qu’on y met. On les sert généralement en dessert ou au goûter, lors des réunions familiales, des fêtes de village ou simplement pour accompagner un café l’après-midi. Leur popularité dépasse largement les frontières du Mexique – on les retrouve dans toute l’Amérique latine, du Costa Rica à l’Argentine, chaque région y apportant sa touche personnelle.
Ce qui rend ces empanadas si appréciées, c’est leur simplicité accessible même aux cuisiniers débutants, tout en offrant un résultat impressionnant. Le contraste entre la pâte feuilletée croustillante et la garniture fondante crée une expérience gustative que petits et grands adorent. Beaucoup de mes lecteurs me racontent qu’ils préparent ces empanadas avec leurs enfants, transformant l’après-midi en moment de complicité autour des fourneaux. D’autres m’écrivent qu’elles sont devenues une tradition incontournable de leurs fêtes de fin d’année.
Avec environ 265 calories par empanada, c’est un dessert gourmand qu’on peut s’autoriser sans culpabilité, surtout quand on le partage en famille ou entre amis. Alors n’hésitez pas à vous lancer dans cette recette – elle apportera un peu de soleil mexicain dans votre cuisine, où que vous soyez.